Son décor raffiné, son service chaleureux et efficace, son ambiance conviviale et ses menus savoureux à prix doux font du Médicis Besançon un rendez-vous prisés de nombreux Bisontins. Une popularité sur laquelle veille le chef de cuisine : Benedicto Borbolla. Natif du pays, ce quadragénaire s'est exilé quinze ans en Espagne pour y parfaire son art. Il en est revenu avec un solide bagage technique : "J'ai eu la chance de côtoyer des figures de la cuisine espagnole comme Martin Berasategui, trois étoiles au Michelin, et Ferran Adria, le maître de El Bulli, l'inventeur de la cuisine moléculaire. A leur contact, j'ai acquis une rigueur sans précédent. Elle s'exprime au niveau des cuissons : pour les poissons, je privilégie la précision avec des cuissons courtes pour des chairs saisies à point, justement poêlées ou rôties. Pour les viandes, à l'inverse, je fais acte de patience, laissant le temps faire son œuvre pour des daubes et des fricassées aussi goûteuses qu'onctueuses."

L'amour du produit
Ses dix années passées de l'autre côté des Pyrénées ont également élevé sa connaissance du produit et, du même coup, son niveau d'exigence quant aux ingrédients de ses recettes. "Je suis intraitable sur la qualité de ceux qui entrent dans ma cuisine." Une démarche qui va bien au-delà du professionnalisme : "J'aime dire que je fais une “cuisine de sentiments”. Quels sentiments ? La passion que je mets quotidiennement dans chacun de mes plats et le plaisir qui, je l'espère, habite les convives quand ils les dégustent. D'ailleurs, ma plus grande satisfaction, c'est de voir revenir en cuisine des assiettes vides. Là, je me dis que j'ai réussi mon travail."